柿を加熱するとストレス抑制や血液循環効果がある、柿に含まれた機能性成分は、加熱調理により増加することが確認されたと、慶応大と冷凍食品製造販売「日東ベスト」（山形県寒河江市）の共同研究グループが17日に発表しました。ほんと！？
慶応大先端生命科学研究所（同県鶴岡市）の及川彰講師によると、柿にはミネラルやビタミンなどの栄養成分が多く含まれていることは知られているが、さまざまな成分の網羅的な分析や、加工過程における成分の変化についての研究例はほとんどなかったという。 研究では山形県庄内地方で生産が盛んな、種がない平たい角形の「庄内柿」を使用。含有化合物を細かく分離・分析できるメタボローム測定技術を用いて調べた。 その結果、約150種の化合物を検出。特に抗ストレス作用があるガンマ・アミノ酪酸（GABA）や、血管拡張作用があるシトルリンの含有量が、加熱処理後には処理前の2〜3倍に増えることが判明。また皮には血圧上昇抑制作用などがあるカテキンが含まれており、皮をむいた実に比べて皮付きの実では2〜3倍の量を摂取できることも明らかになった。 ■慶應義塾大学先端生命科学研究所：柿は加熱調理すると健康成分が増加する ■楽天：ランキング市場 > 食品 > フルーツ・果物 > 柿
