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September 30, 2009 space
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塩の真珠 フランス・カルマグの塩 ぺルル・ド・セルを味わう!

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食塩ならなんでも同じと思っていませんか?塩にこだわり始めたきっかけは、夏の枝豆でした。枝豆を茹でる塩、そして仕上げの塩にちょっと高いドイツ産の天然岩塩『アルペンザルツ』を使った時の感動を今でも味わっています。そんな塩へのこだわりから、新たな塩の味を探してみました。そして出会ったのが、フランス・カマルグの塩のぺルル・ド・セル(塩の真珠)です。
 

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 フランス語の給料「salaire」は、ラテン語の「塩」を語源とているのです。古代ローマ人は、兵士に支払う現金の総額を、塩を買うための費用から換算していたと言われるのが語源となっています。そう、現代のサラリーマンは、元をたどればローマの兵士から脈々と繋がる意味と普遍の価値を基準としていたのです。
 
 その普遍の価値の基準となる塩!?そもそもなんで必要なのでしょうか。
 
 塩分がないと、地球上の多くの生物は生命を維持することができず、生命にとって欠かせない成分なのです。塩=命に係る重要な物質なんですね。塩を必要とする理由は、地球上で誕生した生物は、海を起源として生まれたことに起因するとされ、血中のイオン濃度塩分を体内で交換することで生命の維持を図る機構がすべての生物に備わっているからと言われています。
 
 しかし、塩分の取り過ぎにより人は高血圧や腎臓病、心臓病などの遠因となる?
 
 現在、食塩として販売されているもののほとんどが、イオン交換膜製塩法によって生成された塩化ナトリウム99%以上のもとなったことが理由と考えされ、この反省からかつての食塩が、マグネシウム、カリウム、カルシウムを含んだ天然成分=自然の環境に近い成分の塩が現代社会では必要とされています。
 
 現代の食塩では、ナトリウムのみに偏って過剰摂取することになってしまい、またカリウムにはナトリウムを体外に排出する効果があるので、それを含まない塩はなおさらナトリウムの過剰が問題になっています。上記の塩分の過剰摂取の問題も、実際には塩というよりもナトリウムの過剰摂取の問題と言ったほうが正確な状態のようです。
 
とは言うものの、大多数の日本人は塩分を過剰に摂取しているのは事実であり、塩分を控え目にすることは、健康促進にとって重要で、そのため最近では、天然塩が見直される傾向にある。なお、近年は塩化カリウムを添加し塩化ナトリウムを50%程度まで減らした低ナトリウム塩も登場しています。
 

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 カマルグの塩 ぺルル・ド・セル(塩の真珠)
 
 さて、アルペンザルツの次に出会った美味しい塩ぺルル・ド・セル(塩の真珠)ですが、カルマグの塩造りは、古代ローマ人が築いた時代から変わらぬ製法で、1年に一度3月にたったひとつの取水口から引き入れられた海水が、南北18租貔13.5舛離僖蟷堝發すっぽり入るほどの1万8000任梁膠田に流れ込み、内陸部に向かって傾斜を付けた188ヶ所の塩田の間をゆっくりと流れながら地中海の太陽に照らされながら濃縮度を増してやがて飽和点に達した海水は塩田の底で結晶となって堆積するか、膜のように水面を覆う。
 
 堆積した塩分は粗塩となり、加工されて食卓塩となる。膜のように結晶となった塩分は、食通の間で名高い「フルール・ド・セル」となり、カルマグのフルール・ド・セルは特別に「ぺルル・ド・セル」塩の真珠 と呼ばれ最高級の称号を与えられているそうです。
 
 カルマグの塩田として取水口から最も遠い内陸部に位置するルール・ド・セル用の塩田では、生まれたばかりの塩の結晶が、ミストラル(南仏の北風)に吹きつけられ、他の結晶と結合して大きく硬くなる前に、吹き溜まりとなって塩田に緑の膜(フロール)を一面に張る。このフロール・ド・セル(塩の膜)が。フルール・ド・セル(塩の花)の名前の本当の由来となっています。
 
 このフルール・ド・セルの収穫は、年にひと月だけ。
 
 7月の早朝に行われる。フルール・ド・セルは収穫量が微量で、価格も一般の食塩に比べても3倍以上の価値を持っている。中世には、塩の生産者は課税の際に粗塩だけを納税して、免税された自家用に「フルール・ド・セル」を確保していたと言われている。そのためフルール・ド・セルは市場に出回らない幻の塩と言われていた。
 
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 フルール・ド・セルの味は、塩としては複雑な味としか表現できませんね。 
 塩気がありながら塩辛くなく。ふくよかで丸い。その味はとりこになる。
 是非、お試しください。
 
 
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■楽天:アルペンザルツ

 
塩 提供: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)
 

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