山菜 ふきのとう あく抜き…そして「春雷」を思い出す！

　
　雪解けを待たずに顔を出す春の使者。一番早くでてくる山菜です。独特の香りとほろ苦さが春の息吹を感じさせます。 「春の皿には苦味を盛れ」と言います。 冬の間にたまった脂肪を流し､味覚を刺激して気分を引き締めて一年の活動をスタートさせます。冬眠から目覚めた熊が、まず最初に食べるもの、それが、「 ふきのとう」なんだそうです。目覚ましにこの苦みがいいのでしょうか？？
　

　苦味が、甘味と旨味に大変身！ふきのとうの天ぷら、かなりいけます！
　
　ふきのとうの料理方法としては、「ふきのとう味噌」が有名ですね。ふきのとうは、苦味だけでなく甘さがあり、味噌との相性が良く、苦味を消し甘さを引き出すことができるんだそうです。アクや苦味が強いので、一度湯がいて、一晩水にさらしておきます。ただし、さらし過ぎるとほろ苦さまで抜けてしまいますので、少しほろ苦さを楽しみたい方は気を付けてください。
　
　■あく抜きに、灰汁や重曹を使う
　
　都会では灰は手に入りにくいものです。その場合は、灰の代わりに重曹を使います。2リットルの熱湯に茶さじ1杯の重曹を加え、この中に山菜を入れてすぐ火を止め、落とし蓋をして冷めるまで放置します。重曹を用いると山菜が柔らかくなるので、茹で直す必要はありません。そのまま調理できます。
　
　■あく抜きに、灰汁を使う
　
　水2リットルに、一握りの木灰を入れてよく混ぜ合わせ、しばらく放置した後、その上澄みをすくって鍋に入れ沸騰させます。この灰汁に山菜を入れ、すぐ火を止め落とし蓋をして、冷めるまで放置しておきます。冷めたら取り出して水洗いし、水気を切って調理します。
　
　アク抜きのコツは、長く茹で過ぎないことです。茹で過ぎるとベタベタして調理がしにくくなり、味も損なわれます。茹でた後落とし蓋をするのは、山菜が浮き上がると平均にアクが抜けないからです。 灰は、木灰のほか、薪・藁を燃やしたものが使えます。練炭や豆炭、石炭の灰は使えません。また、取り出してまだよくアクが抜けきっていない場合は、茹でて流水にさらすと良いでしょう。
　
　■あく抜きに、茹でてから水にさらす

　ふき・うど・あけびの芽などは、茹でただけではアクが抜けきらないので、茹でた後流水にさらしてアクを抜きます。さらす時間はその山菜によって様々ですが、短いもので20分、長くても2〜3時間です。ときどきアクの抜け具合を調べながら、風味がなくならないように気をつけましょう。
　

　
　【ふきのとうの天ぷら料理】
　
　表の葉の一部が枯れたように黒く、根本もネバネバで黒く変色していますが、これは空気に触れた部分が酸化し黒くなる為であって、良質な天然物の証拠であり、鮮度が悪いわけではありません。お料理の前に、黒く変色した部分を取り去る下処理を行いましょう。
　
　まず。大きめの入れ物にたっぷりの水をはり、ふきのとうを浸します。黒ずんだ根元から軽く包丁を入れ、表皮を一皮剥いていきます。隣に同じように水をはった入れ物を置き、処理がすんだものから綺麗な水に浸していくと、効率よくできます。
　
　天ぷらは、アク抜きをしなくとも大丈夫です。
　
　袋に表示された分量にあわせて、天ぷら粉と水を、あわせます。今回は、250ｇの粉に350ｃｃの水を入れました。そんなにきれいに混ざらなくても構いません。
　
　天ぷらの衣はあまり厚く付けないように、油の温度は170℃〜180℃。
　
　苦味が少ないのは雪の下から掘り出した、まだ陽にあたっていない玉のようなふきのとうです。大きくなるにしたがって独特の苦味が強くなります。好みにもよりますが、天ぷらにするなら開いていない小さな玉が良いです。大きなものは油を吸ってしまい、お腹の脂肪を増やすかもしれませんよ！
　
あまり低い温度だと、仕上がりがカラッとなりませんので、注意しましょう。目安としては、天ぷらの衣を油に落としたとき、鍋の底まで沈んだかと思うと、すぐに浮いてくる感じです。
あまり一度に多くの量を入れてしまうと油の温度が下がってしまいますので、一気に入れすぎないように注意しましょう。
　
油から揚げる目安は…ちょっと難しいです。あんまり慌てて油からあげても、カラッと揚がりません。泡のツブツブがなくなるまで、じっくりと揚げましょう。箸で触っって、 カラカラとした軽い感じがしてきたら、揚げ頃です。
　

■味噌炒め
材料：ふきのとう、味噌、油、好みにより豚肉や油揚げなど白いご飯にのせていただくと美味！
　
◆作り方◆
１．ふきのとうを半分に割り、中をよく洗います。
２．フライパンで材料を味噌炒めにします。
※ごま油を少し入れると、また美味しさが違います。

　
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　そう言えば・・・この記事を書いていて、フォークグループにふきのとうっていたのをおもいだしました。「春雷」と言う曲が昔大好きだったな〜
　

ふきのとう
　

ふきのとう
　
■ふきのとう