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April 20, 2008 space
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蕨(わらび)灰汁(あく)抜き方法【一晩かかります】

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春は山菜の季節、スーパーで「わらび」見つけて天ぷらいいな!と思って買うと、そこにはご丁寧にも灰が一緒に・・・はて?灰はなにするものぞ!?
 
 わらびを入手したまではいいが、付属の灰をどうするのか、調べると。なんと蕨(わらび)の灰汁(あく)抜き用の灰だったんですね。準備がいいと言うか、親切丁寧な商品の販売には感服いたします。
 

warabib.jpg

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ワラビは山菜の中でも灰汁が強く、食べる為には灰汁抜き(あく抜き)が必要と母親から昔は聞いていたが・・・記憶が蘇りました。
 
灰汁抜きには、藁(わら)を燃やした灰か木灰が良いようですが、スーパーなどでは普通には全く売っていません。これを炭酸(重曹)であく抜きする方もいるようですが、食品を重層でと考えると、昨今の食品の安全問題ではありませんが、薬臭い印象があり好みません。
 
あく抜きには是非「藁灰・木灰」の方が安心ですよね。通常、料理のあく抜きには是を使えば一味違った料理に成ります。
 
 
 「わらび」のあく抜き方法。(灰の場合)
 
warabi_01.jpg 
 〆猯舛里錣蕕咾そのまま入る大きな鍋を準備。水洗いしたワラビをたっぷりの湯で茹でる。
※100gの場合はおよそ3分。ワラビの長さなどで、茹で時間は前後
 
◆∴Г脳紊ったら、ザルにあげ、熱いうちに(ココがポイント!)木灰をまぶす。わらびが充分に浸かるお湯に「藁灰若しくは木灰」を一掴み居れ充分に沸騰さす。
(此処で火は止める)
 
 充分に沸騰した灰汁(あく)汁に洗った「わらび」を浸す。浮かない様に落し蓋をする。
 
ぁ,修里泙淮笋┐襪里鯊圓帖
(一昼夜置きます。わらびは充分にあく抜きしましょう。胆石に成る物質が含まれて居ます。)
 
ァ(欖匹靴燭韻譴弌⊃靴靴た紊吠僂冷蔵庫保管すれば三〜四日くらいは持ちます。
(水に取れば、水っぽく成ります。正直、保管には余り向きません。)
 
 
 ※ どうしても重曹しか無い場合、灰使用の半分程度の重曹を使用します。
 ※ 重曹を使用した場合、充分に水にさらせば薬臭さは抜けます。
 ※ 水洗いして鰹節・醤油をかけてそのまま食べる。
  
 
 重曹の場合
 
warabi_02.jpg 分量の目安:ワラビ100gに対して重曹2.5g(小さじ半分)
 
(1)水洗いしたワラビを沸騰したお湯で3分程度茹でる。
※あく抜きの際の茹では、その後の調理のことも考え、少し固めにする
 
(2)茹だったら火を止め(ココがポイント!)重曹を入れる。
 
(3)浸したら、そのまま翌日まで置く。
 
(4)灰汁が抜け切れない場合は、翌日水を入替、もう一日置いておくと抜けることが多い。
 
 
■楽天:わらび 灰付き

 

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HOMENews BlogsCooking | April 20, 2008 |  twitter Livedoor Buzzurl はてな Yahoo!ブックマーク人が登録
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