甘みは、食べ物が冷たいと感じにくく、温めると強まる。そんな日常生活で経験するこの現象にかかわる、舌にあるたんぱく質を、九州大の二ノ宮裕三教授（口腔＜こうくう＞生理学）らとベルギー、米国の研究チームが突き止めた。英科学誌ネイチャーの最新号で発表した。
味は、舌の味蕾（みらい）にある味細胞のセンサー役のたんぱく質が検知する。それを神経に伝える中継ぎ役のたんぱく質「ＴＲＰＭ５」をグループは調べた。 細胞レベルの実験では、温度を上げるとＴＲＰＭ５の働きが強まった。さらに普通のマウスと、ＴＲＰＭ５を作れないよう遺伝子操作したマウスの舌に、１５〜３５度にした様々な種類の糖や甘味料、うまみ、酸味、塩味、苦みに関係する物質の溶液を垂らし、神経の反応を比較した。 すると、甘みに対し、普通のマウスは温度が高いほど反応も高まったのに対し、ＴＲＰＭ５のないマウスにはほとんど変化がなかった。甘み以外では、両者とも温度による変化はなかった。 二ノ宮教授は「細胞の同じ部分が味と温度の両方にかかわっていたのは意外だ。甘みも温度も体内のエネルギーと密接なことが関係しているのでは」と話している。 さて、この発表をみて素直に思うのは、アイスクリームは冷たいのに甘いのは錯覚なの？と思ってしまうところです。今回発表された内容から推測すると、同じアイスクリームでも、夏場の暑いときに食べるアイスは甘味が強く、冬に食べるアイスは甘味が弱くなると言うことでしょうか？難しいことは判りませんが、どうなのでしょうか？
